Thee & Spijs

Wil je jouw gasten verrassen? Thee bij het diner zorgt voor een absoluut avontuur en een onvergetelijke ervaring. Thee geeft een nieuwe dimensie aan het diner. Thee in plaats van wijn is lekker, verrassend en spannend! Ik neem je graag mee in de wereld van thee, smaken en aroma’s en het combineren met gerechten.

Serveer de thee in een mooi wijnglas om het extra feestelijk te maken. Als je het nog te ambitieus vindt om alleen thee te schenken, dan kun je het stap voor stap doen en beide serveren. Wijn en thee gaan heel goed samen. De wijn in het wijnglas en de thee in een borrelglaasje om te beginnen als een soort tasting om kennis te laten maken met tea pairing.

— Leonique

Wat is tea & food pairing?

Tea Pairing is het combineren van thee bij gerechten en gaat uit van dezelfde basisprincipes als het pairen van wijn bij gerechten. Om tea pairing dus te begrijpen maken we de vergelijking met wijn. Thee heeft dezelfde eigenschappen als wijn; fris, bloemig en droog, fruitig en zoet, soepel en robuust. Thee heeft één groot voordeel ten opzichte van wijn: er zit geen alcohol in! Waar we al decennialang wijnen combineren met gerechten, kan thee dus met dezelfde eigenschappen ook zeer goed bij gerechten worden gecombineerd. We gaan op zoek naar de basisregels!

“Serveer groene Long Jing, Dragon Well, thee met coquilles, de notige smaken vullen elkaar aan”

— Team Teawise

Hoe kies je een thee

Voor het combineren van wijn en spijs is er een aantal basisregels van toepassing. De basisregels voor wijn gelden eigenlijk ook voor thee. Als witte wijn bij het gerecht past dan kies je voor groene thee en past rode wijn, dan kies je voor zwarte thee. Oolong thee zit daartussenin en laat zich pairen met een groot aantal gerechten. Verder pairen lokale gerechten het beste met lokale thee, “what grows together, goes together”. Dus Chinese gerechten met Chinese thee, Indiase gerechten met Indiase thee, Japans gerechten met Japanse thee. Daarnaast zijn er natuurlijke talloze andere mogelijkheden gebaseerd op de verschillende smaken van de gerechten en de thee. Om de juiste combinatie te vinden zijn de verschillende gangen en ingrediënten belangrijk, welk gerecht of ingrediënt is de “hero” van het diner, waarop je je dan gaat richten bij het kiezen van de thee.

Welke thee bij welk gerecht?

Proeven, proeven, proeven en nog eens proeven. Door veel combinaties uit te proberen kom je uiteindelijk tot de meest ideale pairing en soms zelfs een “match in heaven”. Smaken verschillen en het is heel persoonlijk, dus er is geen wetmatigheid bij tea pairing. Wel zijn er een aantal uitgangspunten die kunnen helpen bij de keuze van de juiste thee bij een gerecht.

Witte thee

Tea pairing van witte thee is best uitdagend vanwege de delicate smaak van de thee, die bij een verkeerde pairing helemaal kan wegvallen en dat is natuurlijk zonde van de dure thee.
Witte thee kun je inzetten als vervanger van Sgroppino - de thee neutraliseert de smaak en spoelt de mond schoon tussen twee gangen.
Spannend is witte thee Bai Mu Dan (White Peony) met Bisque vissoep, na elk slokje van de witte thee, komt een terugkerende smaaksensatie van de soep. Voor een hernieuwde smaakbelevenis van het gerecht kan witte thee goed pairen met romige gerechten.
Groene thee

Past witte wijn bij het gerecht? Kies dan voor groene thee. Groene thee past goed bij licht gekruide maaltijden, groene salades, kaas, kip en rijst. In combinatie met fruit is meloen een goede keuze.
Licht geroosterde groene thee smaakt zoet, bitterzoet, nootachtig, plantaardig, boterig, bloemig en fruitig , dit zijn vooral Chinese theeën
Tip: Pair Long Jing Dragon Well met coquilles, de notige smaken van beide gerechten vullen elkaar goed aan.
Gestoomde groene thee smaakt naar groene groente, spinazie, andijvie, umami en/of zeewier, dit zijn vooral Japanse theeën.
Spannend: Japanse Gyokuro met Zeeuwse Oesters, Japanse Sencha met Gillardau Oesters.
Oolong thee

Oolong heeft een complex aroma dat ligt tussen groene en zwarte thee. Oolong is breed inzetbaar en kan met een groot aantal gerechten worden gepaired, van lichte visgerechten tot gegrild vlees. De thee is in verschillende categorieën te verdelen wat sterk afhankelijk is van het niveau van oxidatie en roostering.
Lichte Oolong thee heeft een opvallend aromatisch en bloemige smaak. Deze thee gaat goed samen met coquilles, vis en kreeft en lichte zoete gerechten, vergelijkbaar met groene thee. Zwaar geoxideerde en geroosterde Oolong zijn meer mineraal en zoeter, denk aan volle rijke gerechten om te pairen.
Verrassend: Tie Guan Yin gecombineerd met een toastje met zalm en kruidenkaas geeft een frisse zomerse bries smaaksensatie.
Zwarte thee

Past rode wijn bij het gerecht? Dan past zwarte thee. De volle rijke robuuste smaak van zwarte thee past goed bij rijke, volle, romige gerechten als gegrild vlees, curries, rijk gekruide maaltijden en vlees, maar ook chocolade desserts.
Soepel, fruitig en mild zoet
Deze theeën gaan goed samen met licht volle gekruide gerechten, zoals Indiase curries en zoete desserts. Enkele theeën zijn Keemun, Nilgiri, UVA Ceylon en Earl Grey. Tip: Pair Earl Grey met knoflook garnalen, de bergamot in de thee geeft het gerecht frisheid.
Krachtig, vol en zoet
Deze theeën hebben een volle zoete smaak en matchen het best met volle kruidige gerechte. Darjeeling, Jin Jun Mei en Golden Yunnan. Darjeeling is delicaat van smaak en combineert erg goed met de zachte smaak van de Franse Chaume of camembert. Bij een speciaal diner mag Jin Jun Mei niet ontbreken en is uitstekend te serveren als een “Luxe Bubble Cold Brew”.
Stoer en aards
Deze theeën gaan goed samen met gegrild vlees van de BBQ, geroosterde/gemarineerde kip, aardappelpuree en andere vettige/zware gerechten, bijv Assam of Lapsang Souchong. Heel zoete desserts gaan niet fijn samen met deze thee. Verrassend is gerookte Lapsang Souchong met een blauwe schimmelkaas of zachte geitenkaas, een heerlijke combinatie. De vrij intense smaken vormen samen een mooi geheel.
Phu Erh

Pu Erh of Post gefermenteerde thee is afkomstig uit de Chinese provincie Yunnan, de bakermat van Pu Erh. Alleen Pu Erh uit de regio Yunnan mag Pu Erh (DOC) heten, alle andere gefermenteerde theeën buiten Yunnan heten Dark Tea of Pu Erh Style. (net als Champagne uit de Champagne regio)
Pu Erh heeft een sterke, aardse en intense smaak en aroma. Pu Erh is net als gerookte lapsang souchong voor de avontuurlijke theedrinker. Deze thee gaat goed samen met gebraden kip of roerbak recepten, rood vlees en olieachtige gerechten omdat de thee het vettige karakter van de gerechten kan neutraliseren. Pu Erh wordt als digestief gedronken na een lange maaltijd.
Spannend: Schenk Ripe Pu Erh bij de BBQ of met een medium rare steak. Gewaagd maar erg lekker!

Zetadvies

Het algemene zetadvies is 12 gram thee op 1 liter water en 3 minuten laten trekken. Natuurlijk kan er van deze regels worden afgeweken naar eigen inzicht en smaak. Hieronder is een schema van de ideale watertemperatuur om de verschillende theesoorten te zetten.

Water heeft ook invloed op de smaak van thee. Over het algemeen wordt geadviseerd om geen leidingwater te gebruiken omdat daar meer kalk in zit wat de smaak beïnvloedt. Door het gebruik van speciale waterfilters wordt leidingwater zachter wat een optimaal resultaat geeft aan de smaak van thee. Spa blauw kan dit effect ook geven. Je kunt ook met temperatuur, trektijd en hoeveelheid thee spelen voor het beste resultaat.

Witte thee

De ideale watertemperatuur bij witte thee is 80°C om alle delicate smaken en aroma’s vrij te laten komen.

Gele thee

Gele thee komt goed tot haar recht met 80 - 85°C als zettemperatuur.

Groene thee

De ideale watertemperatuur voor groene thee ligt tussen 65 - 80°C. Voor Chinese thee is maximaal 70°C fijn en voor Japanse thee niet hoger dan 60°C. Bij hogere temperaturen kan de thee eerder bitter worden. Vooral bij Long Jing is de kans groot en is het advies een niet te hoge watertemperatuur te gebruiken of te lang te laten trekken, zo rond de 70°C zettemperatuur.

Zwarte thee

Zwarte thee mag iets heter gezet worden, tussen de 80 en 85°C is ideaal als zettemperatuur.

Oolong thee

De ideale watertemperatuur voor Oolong is 90°C, een relatief hoge temperatuur om de bloemigheid van de thee naar boven te krijgen. Omdat een hoge temperatuur ook bitterheid naar boven brengt, is het advies om kort te trekken met relatief veel theeblaadjes zodat de smaken kort maar krachtig worden ontvouwen.

Pu Erh Thee

Pu Erh wordt op 90 - 100°C gezet om alle smaken naar boven te krijgen. Pu Erh kan wel 10x worden opgeschonken tot de thee de smaak verliest met bij elke zet weer een nieuwe smaakbelevenis.

Kruiden

Het zetadvies voor kruiden is 100ºC.